Detrás de la puerta de servicio de cualquier establecimiento de alojamiento hay una zona que en las fotos no sale nunca y que, sin embargo, concentra buena parte del trabajo y casi todo el riesgo técnico de un vaciado: la cocina, el office, el economato, la lavandería y los cuartos de instalaciones. Es la parte que más gente subestima al pedir un presupuesto y la que más sorpresas da cuando se abre.
Acero inoxidable: equipo o material, no es lo mismo
Lo primero que hay que decidir con el equipamiento de una cocina profesional es si cada máquina vale como equipo o solo como material. Un horno mixto reciente, un abatidor en funcionamiento, una lavavajillas de capota que arranca, unas mesas murales de inox sin abolladuras o una freidora en buen estado tienen comprador: hay un mercado de segunda mano de maquinaria de hostelería bastante activo, y en un cierre bien planificado esa maquinaria sale funcionando, con su documentación si existe, y se vende como equipo. La misma máquina desconectada a lo bruto, con la instalación cortada de cualquier manera y golpeada al sacarla, vale lo que pese su chapa.
Por eso el orden importa. Se documenta el equipo en marcha, se corta la acometida eléctrica, de agua y de gas de forma segura y señalizada, se desmonta con sus patas y sus accesorios, y se protege para el transporte. Lo que ya no funciona o está obsoleto se separa por materiales: el inox por un lado, el acero común por otro, el aluminio y el cobre de tuberías aparte. Separado cotiza; mezclado en un contenedor, no.
La lavandería, la gran olvidada
Muchos establecimientos de esta costa mantienen lavandería propia, y ahí aparecen máquinas de otra escala: lavadoras industriales ancladas a bancada por vibración, secadoras de gran capacidad, calandras y planchadoras de rodillo, mesas de plegado, carros y estanterías del almacén de lencería. Son equipos pesados, a menudo fijados al suelo y conectados a instalaciones de vapor, gas o agua caliente que hay que dejar seguras antes de tocar nada. Y son también equipos con salida en el mercado de ocasión si se retiran enteros, porque una lavandería que arranca su actividad prefiere maquinaria usada revisada a maquinaria nueva.
Al levantar estas máquinas queda siempre lo mismo: pernos cortados, bancadas de hormigón, arquetas de desagüe y pasos de instalación abiertos. Eso se sanea, se tapa y se repone en la zona afectada, porque es exactamente el punto que la propiedad va a mirar el día de la entrega.
Las campanas, los conductos y la grasa
La campana de extracción y su conducto merecen párrafo propio. Lo primero es aclarar si se retiran o se quedan, porque en muchas reformas la instalación de extracción se conserva y se reutiliza, y desmontarla por iniciativa propia es un error caro de reparar. Cuando sí hay que retirarla, hay dos cuestiones prácticas: la campana suele estar suspendida y sujeta a estructura, por lo que hay que descolgarla con medios y no a pulso; y el conducto acumula grasa, de modo que hay que prever cómo se corta, cómo se baja y por dónde sale sin ensuciar todo el recorrido del edificio. Al terminar quedan pasos abiertos en falso techo y en paramento que hay que cegar.
Quién ejecuta cada partida especial y qué papel emite
Esta es la parte que conviene ordenar en la primera llamada. Todo el equipamiento que contiene gas refrigerante —los equipos de frío del office, los aparatos de aire de las zonas comunes, los minibares de las unidades, los abatidores— pasa antes por un técnico habilitado, que es quien recupera el refrigerante con su equipo de recogida y emite el documento que acredita la operación. Ese papel el titular acaba necesitándolo, tanto por la parte ambiental como por la suya propia frente a la propiedad. Nosotros inventariamos aparato por aparato durante la visita, contratamos y programamos esa intervención previa, comprobamos que cada equipo sale vacío y con su documento emitido, y solo entonces lo desmontamos y lo evacuamos por la vía de aparatos eléctricos.
El mismo criterio vale para los aceites de fritura y de maquinaria, para los productos químicos del almacén de limpieza, para los disolventes y para cualquier fibrocemento que aparezca en un cuarto técnico o en una cubierta de anexo: cada una de esas partidas la asume una empresa acreditada —inscrita en el RERA y con plan de trabajo aprobado en el caso del fibrocemento—, con su documento, y se programa antes de que nosotros ocupemos el edificio. Con el resto del contenido la mecánica es sencilla de seguir: cada corriente sale del inmueble hacia una planta autorizada y el justificante de entrega llega a nombre del titular, con su fecha y su cantidad. Esos papeles se archivan juntos y viajan dentro del expediente de cierre, y saber de antemano quién firma cada papel ahorra la única discusión que de verdad se enquista al final de una obra.
El economato y el género
Queda el capítulo menos técnico y más incómodo: la despensa, el almacén de bebidas y el género que se queda dentro cuando cierra la temporada. Aquí no hay milagro posible. El producto caducado o el que ha perdido la cadena de frío es residuo y sale como tal, separado de sus envases cuando procede. El producto en buen estado y en fecha es una decisión del titular, que puede aprovecharlo en otro establecimiento o destinarlo adonde considere; nosotros lo relacionamos por escrito, lo apartamos del circuito de residuo y lo dejamos donde se nos indique, con la relación firmada por ambas partes.
La lista corta antes de pedir presupuesto
Si vas a vaciar la zona de servicio de un establecimiento, adelanta estos datos y el número que recibas será mucho más fiable: qué maquinaria funciona y cuál no, qué se conserva para la reforma, si hay lavandería propia y con qué equipos, si la campana se retira o se queda, cuántos aparatos con gas hay y de qué tipo, cómo es el acceso desde la zona de servicio hasta la calle y si hay montacargas que llegue hasta ahí. Con eso, la visita sirve para confirmar y no para descubrir.